El Sabor de nuestros Alimentos

El sabor, en realidad, es una combinación de olor, sabor, picante, temperatura y textura. Gran parte del sabor de los alimentos proviene de olor, de modo que cuando no puedes oler han perdido gran parte de su capacidad de experimentar el sabor.

Dado que la mayoría de lo que la gente percibe como «sabor» en realidad resulta de su sentido del olfato, el aroma de los alimentos es de vital importancia para la elección de los mismos.

La lengua humana sólo puede detectar cuatro sensaciones gustativas básicas. Dulce, agrio, amargo y salado, además de una sensación quinto llamado “umami” que es estimulada por MSG (glutamato monosódico) un aditivo que se utiliza para realzar el sabor de los alimentos. Sin embargo, todo otro sabor es el resultado del sentido del olfato.

Comer con el olfato, mecanismo del pasado

Cuando la gente come y bebe, primero oler el aroma liberado del producto, si es que lo hay, y esto nos proporciona una anticipación del sabor, o gusto que van a tener. Este es un proceso natural que ha tenido lugar desde el comienzo de la existencia humana, ya nuestros antepasados cavernícolas olían su alimento para determinar si era seguro para comer.

Hoy en día, la gente huele su comida para determinar la frescura y para prever si les va a gustar lo que van a comer. Por lo tanto, un aroma tentador puede ser suficiente para elegir un alimento.

Una vez que consumimos los alimentos, estos entran en la boca liberando vapores que suben a través de la retro canal nasal, más allá de las fosas nasales, hasta que alcanzan el bulbo olfatorio donde se traducen como sabor por el cerebro. Dando a la persona la percepción de que el aroma que se huele es un sabor que se está probando. Los aromas se traducen como gusto por el cerebro.

Problemas para degustar

La experiencia del gusto, o degustación, se produce cuando las papilas gustativas en la boca responden a sustancias disueltas en la saliva. Sin embargo, cuando nuestra nariz o nuestras papilas gustativas no están funcionando correctamente podemos tener algunos trastornos.

Trastornos del gusto y el olfato

¿Quién no ha cursado por un resfriado, y se ha quedado sin gusto? Pues efectivamente, algo como una infección respiratoria, que nos impida oler, puede afectar a nuestro gusto, aunque lo más común es que sea transitorio, los trastornos más habituales son:

• Anosmia – pérdida total del olfato
• Hiposmia – Pérdida parcial del olfato
• Parosmia – percibir un olor cuando está presente ningún olor o percibir olores familiares como con olor extraño
• Hipogeusia – una disminución del sentido del gusto
• Disgeusia – un sabor persistente, por lo general desagradable

El gusto y el olfato son dos sentidos diferentes. Sin embargo, ambos contribuyen a la experiencia.

Mejorando el sabor de nuestros alimentos

Comer puede ser más agradable cuando los otros aspectos de sabor, tales como la textura, la temperatura, se conjugan. Textura puede ser mejorada mediante la adición de alimentos crujientes (nueces, almendras, trocitos de pan, castañas de agua) a sus comidas. La combinación de temperaturas frías y calientes en el mismo plato (crema agria en una papa al horno), así como probar alimentos calientes y picantes pueden ayudar a hacer la comida menos suave.

Referencias

1. Fikentscher, R., Gudziol, H. & Roseburg, B., 1987. Classification and definition of smell and taste disorders. Laryngologie, Rhinologie, Otologie, vol. 66 (7), pag. 355-357.
2. L. Durán & Costell Ibáñes, E., 1999. Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos. Food science and technology international, vol. 5, nº 4, pag. 299-309.
3. Rodríguez-Gil, G., 2004. El poderoso Sentido del Olfato. Servicios de California para la Sordo-ceguera: ReSources (Primavera 2004), vol.11, nº2.
4. Brillat-Savarin, J.A., 1869 (ed. 2010). Fisiología del Gusto. Editoral MAXTOR. Valladoliz, España.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 09/03/2021

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