El sabor Umami: el quinto sabor de los alimentos

¿Sabías que puedes sazonar tus recetas, sin necesidad de añadirle calorías extras? Esto es posible hoy en día con todos los sabores, sin embargo, el umami, es quizás el quinto sabor, y el más desconocido de todos.

Si no es dulce, entonces es agrio, si no, es salado, pero si no es ninguno de éstos, pensaríamos que es amargo, no obstante, existe un quinto sabor, el umami.

Demócrito dijo que cuando se mastica un alimento y se desmorona en pedazos pequeños, estas partículas se pueden romper en cuatro formas básicas. Hasta hace poco, se tenía la noción que perduró desde la antigüedad de que todos nuestros alimentos resultaban en la combinación de éstos cuatro sabores.

La sopa japonesa

El químico Kikunae Ikeda en Japón disfrutaba de un rico tazón de sopa, experimentando un sabor distinto a los cuatro habituales.

Pero, ¿qué era? Siendo un químico, el comensal podría averiguarlo. Él sabía que lo que estaba probando era, común en los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero no uno de los cuatro sabores bien conocidos. Fue en su laboratorio donde encontró el ingrediente secreto,  el ácido glutámico. Conocido también  como «umami”. La salsa de soja contiene el  gusto del glutamato, pero los japoneses llaman a ese sabor «umami», que significa delicioso.

El quinto sabor

El glutamato se encuentra además en la mayoría de los seres vivos, pero cuando mueren, cuando la materia orgánica se descompone, se rompe la molécula de glutamato.

Esto puede ocurrir en una estufa cuando cocinamos la carne, cuando el queso envejece, y con la fermentación como en  la salsa de soja o cuando un tomate madura bajo el sol. Es entonces cuando el glutamato se convierte en L-glutamato, que es cuando las cosas se ponen «deliciosas”.

Descubriendo el Umami

El descubrimiento del «umami» en los alimentos  ha conducido al desarrollo de muchos productos e ingredientes que ofrecen un sabor salado y atractivo, generando una mayor gama de opciones para que los consumidores disfruten.

Aunque el umami ha sido durante mucho tiempo un componente natural de los alimentos, no fue hasta hace poco menos de un siglo que éste sabor se desarrolló como aditivo. En 2009, se destacó el glutamato monosódico (GMS), como el compuesto responsable de umami  y desde entonces ha sido objeto de debate en cuanto a su seguridad y la presunta participación en sensibilidad a los alimentos, aunque las autoridades declararon la seguridad del GMS desde una perspectiva científica.

Un ingrediente saborizante común, se ha usado ampliamente durante años por su capacidad para mejorar la palatabilidad de los alimentos mediante el equilibrio y la mejora de otros sabores (puede potenciar los sabores). A menudo se añade a sopas, salsas y caldos.

En el cuerpo humano, ya sea consumido naturalmente de los alimentos o en la forma de glutamato monosódico añadido a los alimentos, el glutamato es absorbido y metabolizado exactamente de la misma forma.  Por lo tanto debe considerarse un aditivo seguro, e incluso se cree que utilizándolo se puede reducir la cantidad de sodio de los alimentos, debido a que intensifica el sabor salado.

Referencias

1. Yamaguchi, S. & Ninomiya, K., 2007. Umami y palatabilidad d elos alimentos. Mundo Alimentario, Mayo/Junio 2007, pag. 7-14.
2. Carbonero-Carreño, R., 2013. Glutamato monosódico “la trampa de los alimentos sabrosos”. Trastornos de la conducta alimentaria, nº 17, 2013, pag. 1863-1876.
3. Durá, A., 2018. El problema del glutamato: así consiguen que comas más. Alimente. El Confidencial.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 09/03/2021

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